“乳化”的程度,也是蛋糕制作重要的环节

2017-10-09 13:59

        除了之前提到的选用搅打的方法,在往油脂中填充进空气的制作手法中,有着需要注意的地方之外,在这种油脂与蛋液两者之间进行乳化反应的时候,也有着一些需要注意的地方。在进行制作的时候,当蛋液添加到已经被整体打发好的这种含有大量空气的油脂中时,蛋白中所含有一定量的水分子,在与油脂混合搅打的时候,会出现一些正常的颜色变淡等现象,蛋糕培训课上提到这样的现象被称为乳化,对于小编将要提到的这种油脂类型的蛋糕的整体品质,有着非常重要的影响,两者之间如果发生的这种乳化反应越是充分,烘烤之后的成品内部的质地就会越加的均匀,在口感上也会非常的不错,反之如果在两者之间进行操作的时候,这种乳化的效果没有被呈现出来,有的时候就会发生水油分离这样的现象,整体会呈现一种蛋花的样子。

44.png 

        产生这种蛋花状的原因有如下的几个方面,首先就是制作的原材料,油脂的本身乳化性比较差。对于这方面,可以试着更换为另外的一款油脂,来进行整体的制作。其次就是整体混合物的温度过高或者是过低,也容易产生这样的情况。在制作所在的整体环境,最好的在二十度左右的温度下进行,这种乳化的反应是最好的了。最后会影响两者乳化的一个方面在蛋糕培训课上提到在添加蛋液的时候,手法过快,每一次进行搅拌的时候未能够将其中的混合物完全的拌至均匀的状态,就又在其中添加了蛋糕,这一点在制作的时候也是最需要注意的一个地方了,完全可以在制作的时候放入一些蛋糕油,这样就能够起到改善油脂乳化作用,还能够使得油和水成为更加稳定的乳液,从而延长成品的保质期。

分享到:
© 2017 艺德前程-蛋糕培训学校 http://www.yidcake.com/ 京ICP备12039346号-7